夜宵约吗 | 讲真,少了那碟蘸料火锅的味道怕是会打折

要说冬天适合吃什么，我想，十个里面九个会说是火锅。

窗外白雪飘飞，锅里红油滚动，呼朋引伴，热气腾腾，当然是最温暖的画面。

作为一个无辣不欢的祖籍四川的隔代四川人，我也爱火锅，不光是喜欢火锅的味道，火锅店里热闹的氛围也是我所喜欢的，这种氛围是不是也可以叫作是“火锅文化”？

当然，说到火锅，那一定要说到的还有那一碟蘸料。对我来说，火锅，吃的可不就是那一碟蘸料。

我最喜欢的是香油碟，碎蒜末在香油里看起来金黄透亮。

2010年左右的火锅店里，香油碟三块钱一碗。那个时候可没有现在的自助料碟，只是菜单上给你几个选项，香油蒜泥就是香油蒜泥，芝麻酱就是芝麻酱，要是有个海鲜酱、牛肉酱，就已经算是种类丰富了。

当时十几岁的我独爱香油碟，对于其他料碟睬都不睬，独好这一碗。

刚涮出来的肉放进香油里不仅有了一层香味，更是能让滚烫的涮肉立刻可以入口。

但吃到了后面就开始不满足于仅仅是香油蒜泥了，何况有时候蒜太多了味道还很冲。我口味重，光是锅底料本身的咸味也已经满足不了我，所以我开始往这一碗蒜泥香油里面添填料了。

刚好也是那个时候，自助调料正式开始登上舞台。

所以后来我自己找了一套料：香油，少许蒜末，葱花，香菜，少许耗油和醋来提味。

比起其他的料，我这碗料非常简单，但这一碗和沸腾的辣锅，就是我吃火锅的动力啊。

除了香油碟，大家最熟悉的料碟应该就是芝麻酱了，爸爸喜欢吃芝麻酱，在我和妈妈两个香油派里，他显得格外突兀。

要我来说呢，芝麻酱，当然是吃老北京涮肉的时候才是最合适的咯。一个铜锅，烟囱就那么立着，放的是白开水，三截葱白，两片姜，一小把枸杞，然后一盘盘片好的羊肉上就是了！

我的感觉里，四川火锅吃的是辣椒和花椒的香和麻，所以它需要香油来包裹住这些味道，在咀嚼的时候再让这香和麻爆发出来，这起的是一个衬托的作用。

北京涮肉可就不一样了，该怎么形容这碗芝麻酱？点睛之笔？大道至简？就是单纯的芝麻酱加上红腐乳，最多再来点盐粒子撒在上面，刚涮的肉蘸上满满的芝麻酱，塞进嘴里，有一种简单的满足。

没有花里胡哨的味道，只一点点咸，返璞归真的感觉。

还有鲜牛肉火锅、澳门豆捞一类的火锅，像现在大家爱吃的虾滑啊鱼滑啊这种，最开始都是豆捞类火锅里的。

我在学校的时候时不时也喜欢去吃个捞王什么的，这类蘸料则又有不同，看上去只是酱油和切片的蒜，但酱油应该是调制酱油或者烘焙酱油，反正肯定不是老抽或者生抽。

酱油用豆类发酵，吃的是一股鲜味，这和豆捞火锅的目标相同，两股鲜味相遇，当然不只是加法那么简单了。

说到鲜味的另一个代表，就是日料了。

日本料理中海鲜占了很大的比重，刺身往往要配合着酱油食用。

日本酱油又是另外的味道，同样是用大豆、小麦、盐、霉菌发酵制作而成，却和中国的酱油有着完全不一样的口感，它用醇厚而又润滑的口感，来引导出刺身的鲜味。

日式蘸料中另一个不可不说的当然是山葵，就是芥末。芥末呢，用父母的话说就是避免海鲜太凉，又可以帮助杀菌。不过，我吃刺身的时候，芥末从来都不敢搅开，只在那里放着好看的。

蘸料的种类多种多样，简单说，饺子蘸料、饼子馒头蘸料、卤味腊味蘸料、烤肉蘸料，还有大家在自助料台看到的XO酱、沙茶酱也值得一说，天妇罗的蘸料天妇罗汁别具特色，虾饺也会配一碟粉红的醋……细细想来，蘸料在料理的世界里真是随处可见。

说句好笑的，留学生都爱吃的“老干妈”豆豉，是不是也能算是一种蘸料。

虽然多数蘸料和酱汁最初都是贫穷家庭为了增进料理的味道才调配出来的，但如今，它们已经成为了很多料理不可或缺的存在，相比于最初对贫穷的无奈，现在它们起到的更是画龙点睛的作用。

光说了火锅的料碟，怎么能忘了自己是个新疆人呢。

新疆的手抓羊肉应该是比较有名了，手抓羊肉配的是不一样的干料碟。

干料碟一般比较简单，一碟切好的皮牙子（洋葱），一碟盐，最多再一碟辣椒面。

西北较为贫瘠，生活从简，虽然外人可能吃得不太习惯，但很多新疆人心心念念着的都是这两碟。

蘸上盐巴的羊肉，放上皮牙子的羊肉汤，大概也是我这个新疆吃货的一个小乡愁了。（笑）

维因 / 文

图片来源于朋友圈