以中国这样的餐饮大国,以及如此巨大的火锅消费量,理论上火锅在中国应该能出超级大市值的公司,类似于中国的麦当劳和肯德基。但是过去十几年看,火锅也有其致命的问题:流行趋势的变化越来越快。
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火锅到底是不是一个好生意?
从商业模式看,海底捞不是一个卖口味的公司,而是优质的服务。这从背后说明了火锅行业的生意本质,消费者口味变化越来越快,单一靠口味和品牌的公司难以建立壁垒。
说到壁垒,从火锅的商业模式中我们也看到这个行业一个比较大的问题:进入门槛太低了。
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火锅仍然是未来的餐饮大风口
从火锅的商业模式看,虽然有进入门槛低的缺点,但也正是由于没有厨师,火锅是最容易将餐饮标准化的行业,能够做到比较快速的连锁模式。
而说到翻台率,不得不提以港股上市公司呷哺呷哺为代表的小火锅模式。由于小火锅吃的人比较少,基本上就是1-2个人,导致平均吃火锅的速度会更快,一个晚上也能达到海底捞的翻台率水平。而且座位都是U型设计,提高了座位密度,减少了员工数量,导致小火锅的坪效也比普通火锅店高。
当然,和小火锅同样处于高速发展期的是火锅外卖模式。和奶茶外卖类似,火锅外卖也能大大提高单店的坪效,而且越来越多家庭也愿意为外卖支付更高的金额。
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餐饮连锁化是未来
对于餐饮我们一直认为连锁模式是未来的大方向,各个细分领域都会出现餐饮连锁模式的龙头。火锅行业最惨烈竞争的时代逐渐过去,品牌连锁逐渐到来。
由于这个行业天生适合做连锁,容易扩张,但对于管理和运营要求也非常高。作为餐饮行业消费最大的细分领域,未来能长出几个非常大的公司。无论是海底捞,呷哺呷哺,还是其他连锁火锅连锁,都有可能在这最后一次品牌红利中成为中国的火锅连锁巨头。
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