【本周大厨】苏锦存:辉哥火锅总经理兼出品总监

文/黄晴晴 摄影/王汀

苏锦存：辉哥火锅总经理兼出品总监

再次采访苏锦存是在一年后，我们碰巧在一次活动中相遇，许久没碰面，依然帅气逼人。如果跟他不相熟，你会误以为他走的是高冷派，他没有社交达人们惯用的标准微笑，也没有永远隔着一层玻璃的客客气气，他跟你聊HIGH了会聊感想谈爱好，丝毫没有距离感，心里暗想，又碰到一个爽快的人，我喜欢！

苏锦存初印象

小时候看香港武侠电影看多了，总觉得香港人精神气十足，一个讲效率的城市，必将塑造有效率和速度的人，苏锦存是地道香港人，接触几次，他的爽快和精气神有着强大的感染力：语速快，说话声音中气十足，举手投足利落无比，年轻就是资本，这位80后在辉哥火锅已经10年了，从04年巨鹿路第一家辉哥火锅店一直到现在辉哥火锅全国10多家，小辉哥全国将近60家，他都是亲历者，缔造着火锅届的“一哥”。

记得一年前跟苏锦存第一次见面，愣是被他的年轻打败，帅气的娃娃脸和传统厨师印象完全违和：瘦而且古灵精怪，没有传统厨师身上的烟火气。潮范十足的发型和耳环无不彰显他的年轻时尚，让我深度怀疑他的主厨身份，这位80后帅哥竟然是辉哥火锅集团总经理兼出品总监？掌管着整个辉哥火锅餐饮集团运营？但聊开来就会发现，他是不折不扣的行动派，全身充满活力，做事麻利并完美主义，一点小瑕疵都会“锱铢必较”，苛刻并严谨。

无宵夜不欢的他是典型的夜猫子，对宵夜地点不分高低贵贱，翠华，富临门，桃花源都是喜欢的粤菜馆，如果说这些店对来自香港的苏锦存来说吃的是思乡，那么日料、法餐对他来说则是灵感来源，每道菜每个调料都能引发他关于火锅的大思考，他能将日式醋搭配泰国刺身酱汁来一次大融合，用来蘸食鳌虾刺身。临走的时候他打开手机给我看了一眼朋友圈里发的新开火锅店，顺便看了一眼他关注的微信公众号，满屏全是美食、美食还是美食，这个工作生活不分家的工作超人，每晚睡觉都在凌晨4点以后，小身体蕴藏着大能量。

以火箭速度迅速开店，遍地开花的小辉哥只源于老板一句话，“你们准备下，我们今年开50家店。”当所有人都睁大眼睛，张大嘴巴，摇头摆手说不可能的时候，苏锦存和他的小伙伴们用一年的时间超额完成，对这种速度和成绩，苏锦存谦虚极了，“其实不是我苏锦存一人做到的，如果没有财务部、出品部、后勤部、前厅部等等部门的配合，我怎么可能做到呢，这些都是团队的力量。”听似官方的话，但句句在理，他对团队的珍视从打招呼开始。

颠覆传统火锅印象

中午12点我们约在桃江路的大辉哥，2014年刚开业的桃江路店装修低调奢华.我们提早了半小时，在店等着我们的是华东区的出品负责人杨师傅，苏锦存早就嘱咐好了，中午有采访，在闲聊的当口，有个俏皮的声音传来，“嗯，苏总来了。”杨师傅不用见人，只闻其声就知道苏总到店了，俩人开始闲聊，毫无上下级的拘谨和客气。

“我在后厨房看到不规范的地方，有问题的时候我从来不讲情面都会当场骂人，但是转过头去不工作的时候我会跟他扯天闲聊。”OK，这些都是对事不对人，对团队当然如此，才能守住人，聚拢人，别人只看到你取得的制高点，殊不知背后更是别番景象。

对食材的珍视

食材品质的等级以及如何料理上等食材都是保证火锅是否正宗的根本，给你顶级食材不会处理，或者处理不当都是暴殄天物。“食材一定要新鲜，尤其辉哥火锅的海鲜，有人会说，这条鱼或者这只龙虾刚刚死掉，我们可以用了它，反正客人不知道，我从来都说，不行！”新鲜当然每家火锅店都主打，每家都说我们火锅最新鲜最优质，但能坚持实属不易，“我觉得辉哥火锅坚持十年创立的品牌成功就成功在他的坚持。”苏锦存跟辉哥火锅，两个名字像孪生，互相成就着对方。

Q:如果不做厨师你会选择哪个行业？

A:如果不做厨师可能去做理发师了。但是从小每次写作文，要谈志愿什么的，我写的都是厨师，我想做的是西餐厨师，觉得西厨拿把小勺小锅慢慢煮慢慢煎啊很帅，感觉好棒。哈哈……

Q:五十家店这个速度好强大是怎么做到的？

A:就是因为老板一句话，今年要开50家店。我们所有人都说，啊，不可能吧，50家店？一月至少需要3到5家店出来，幸亏我们有自己市场部、后勤部等等部门一起去完成。这个力量非常大，让我突然觉得不可能的事情是可以变成可能的。

Q:对你影响最大的人是谁？

A:其中一个是我刚入行时候的师傅，他教会我怎么辨识食材，如何把好食材做保存，如何对待一份好食材。第二个应该是我老板，他对食材的把握非常严格，有时候又会给我带来意想不到的灵感。

Q:你私下工作是什么状态的？

A:作为厨师我非常珍惜这些食材的，如果我底下的厨师对食材处理的不太好的时候，我就很不高兴。放冰箱时间长短，温度多久，如何解冻，每种食材都不一样，变化很大，对这方面我要求就非常严格。在工作中，有人做的不好我直接会骂不讲情面，我不管旁边有谁在，给不给面子，但是骂完了这一分钟，下一分钟我会跟你开玩笑。尤其是火锅更不应该出现错误，因为客人吃了一次不好吃，就很少再给你第二次机会。

Q:除了工作，生活中的爱好是什么？

A:我喜欢看看书，去各地吃不同的东西，尤其爱吃日料。因为几年前发现自己知识面不够的时候，我经常去看书，买不同的书。

Q:这份职业给你带来的是什么？

A:做厨师最关键的是要用心。如果我做西餐，学一个月我肯定也学得来，煮的过程没有想象的复杂，最关键的是用心来坚持。很多人问我对自己工作满不满意，我真的非常喜欢，在这个工作里面能找到很多食材，见到全世界不同的东西，还有就是我能做出来好吃的东西给客人，我真的好高兴，这个感觉是任何钱或者奖项都换不来的。

Q:辉哥为什么能做到国内火锅最高级别？

A:如何去挑最好的东西，怎么懂得去做这个食材，火锅是个普通方式，但是我们能做到最高端，首先老板对吃的非常有要求，他从来不会在乎我浪费了多少，他只管好吃不好吃，除了当时出道的师傅对我的影响，再次就是老板对我影响很大，他可以为了一顿饭专门跑去西班牙提前三个月定好位置，然后飞过去吃完再回来。所以只有吃到真正好吃的才会有辨识，能吃到最正宗最好吃的东西。最近我们准备推的一道新菜是龙虾刺身，刨一点白松露，放点橄榄油，撒一点海盐。甜度和白松露的香完全融合，非常好吃。

Q:辉哥火锅最成功的地方是？

A:食材把握，以及坚持。有很多老板就喜欢没生意的时候可以妥协下，刚死掉的卖掉吧，无所谓的，但是我们不会，死掉的坚决不用。

Q:自己过去的2014和未来的2015

A:2014年是小辉哥高速发展的一年，我发现一个问题，你认为不可能的事情不一定不可能发生。当所有人对老板提出来的一年开50家小辉哥的时候，每人都张大嘴说不可能，但是一年过去，我们竟然做到了。连自己都觉得不可能的事情是永远不可能的，我们都应该试着去做，成不成都先去做。

2015年，我想抽多点时间去玩，哈哈……我喜欢潜水，今年去了巴厘岛，别人都说你怎么不去意大利啊，巴黎啊，但是我不喜欢，我喜欢海滩，喜欢丢掉手机什么都不要管，去潜水。我喜欢去海滩，自由自在的感觉。

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