鱼豆吉火锅，将鱼类脂肪含量低和豆类蛋白含量高的特色巧妙融合，取澳门豆捞和北京涮羊肉以及四川火锅之精髓而创造出来的全新风味。它是用纯猪油、姜、葱以及肥鱼在锅中略炒后加入鲜豆浆和用筒子骨、土鸡、鲜鱼以及部分药膳，经过多重工序熬制的高汤烹制而成。制成后的火锅不仅味道鲜美，而且营养均衡健康。
       2014年，鱼豆吉推出“挑不出刺的鱼火锅”口号，让顾客享受吃鱼不吐刺的乐趣。目前，精简的产品、小资的氛围、健康的豆浆锅、细致的服务，让鱼豆吉在北京的3家店很有人气。翻看设计时尚的菜单，“将挑不出刺进行到底”几个大字赫然纸上，这是鱼豆吉沉淀许久而最终承诺给顾客的理念。创始人、董事长李乐告诉记者，“挑不出刺”有两个意思，一是指鱼挑不出刺、菜品挑不出刺，二是指服务上挑不出刺。如何让鱼火锅挑不出刺？让我们一起来看一看！

豆浆锅底保鲜4小时

       懒豆花原本是土家族的一道菜，李乐将其进行创新，研发出目前鱼豆吉独家拥有的豆浆鱼火锅。正常情况下，豆浆在高温的沸煮后会起泡沫，而鱼豆吉通过特殊工艺，让锅里看不到泡沫，视觉上和口感上都有升级。在鱼豆吉后厨，记者看到厨师将豆浆和高汤用大概1:10的比例调制，高汤由鱼和大骨共同熬制而成。
       豆浆锅底，听起来多么不可思议！然而鱼豆吉靠着过硬的品质富有诚意的营销，让这个品牌越做越火。在开业初期，为了鼓励更多的人到店尝试“豆浆锅底”，鱼豆吉免费赠送会员卡，持卡可享受鱼1元/斤的“尝鲜价”。顾客往往会因为1元的鱼而到店，却消费了远远不止1元的其它产品。也正是在那个时候，鱼豆吉逐渐受到食客的认可，很多人发现原来豆浆熬制的锅底也可以如此清新。而且，由于豆浆锅底可以直接饮用，受到了不少中老年顾客的青睐。
        说到这款核心产品，李乐告诉记者，豆浆的新鲜非常重要，如果超过4个小时，无论剩余多少，都要倒掉。“豆浆的保鲜也有严格的流程，每天早晨10:30分，后厨开始熬制锅底，从这个时间推算，4个小时以后是下午2:30分，基本已经过了午市，午市一过，上午熬的锅底全部倒掉。晚餐也是一样的道理，严格执行‘四小时黄金期’。”李乐介绍说。

为什么“挑不出刺”

        刚开始的时候，鱼豆吉的鱼类产品有草鱼、鲶鱼等多个品种，火锅店里的老人和孩子相对较少，原因就是怕被鱼刺卡住。也就是那个时候起，“挑不出刺”的理念开始逐渐发芽。“豆浆鱼火锅不同于一般的重庆火锅，它本身就具有很好的养生功能，应该可以面向更广泛的市场，然而由于鱼刺的原因，无形中会流失掉一部分家庭消费。于是，我琢磨着是否能够精简产品。”李乐说。
        经过长时间的市场考察，鱼豆吉最终确定了三种鱼—龙利鱼、梭边鱼和海参斑鱼。龙利鱼从越南配送，刺少肉多，久煮不烂；梭边鱼刺很容易剔除，精选1斤~2斤的温泉养殖鱼；海参斑鱼则产自冰岛，只有脆骨，骨头也可直接食用，营养价值极高。这三种鱼的特点在于，都是少刺或无刺，口感上更胜一筹，适合老人和孩子。
        说到精简品种，李乐认为集中采购力量、研发力量在这三款鱼上，比大而全地广泛撒网更讨喜。“集中力量将最优的呈现给顾客”，让鱼豆吉更具有品牌效应。
        在服务上，除了做好细节，准备皮筋、围裙、孕妇靠垫、宝宝椅和玩具以外，鱼豆吉在处理顾客投诉上有自己的态度，比如不允许2个及以上的员工一同去与顾客协调矛盾，避免让顾客产生“餐厅人多势众”的误会；又比如每个前厅员工都有200元的处理问题权限，200元以内可自行决定退菜换菜，超过的情况可向前厅经理申请。“总之，不能让顾客带着情绪离开门店，要让挑不出刺的企业文化印在顾客心中，成为品牌代名词。”李乐说。
       首次进店消费的顾客，如果人数不多，服务员会建议点半份菜，价格也直接砍掉一半。这样会让顾客感觉到鱼豆吉的诚意，并且产生心理的信赖感。

废料变成招牌菜

        在菜单中，有一道凉菜“豆香鱼排”，旁边用红色字体写着“必尝”。其实，这道菜就是用梭边鱼骨炸制而成，加上豆豉，口感香脆而且很有回味，几乎是每桌必点的人气凉菜。李乐坦言，一开始只是尝试，没想到效果很好，变成了一道招牌菜。
        在小料自助吧台，鱼豆吉推出秘制鱼骨酱，可供顾客自行调配。秘制鱼骨酱不同于普通的麻酱或香油酱，是鱼豆吉专门研发出来、可配合豆浆鱼火锅的特色蘸料。其实，鱼骨酱是用豆瓣、鱼骨、鲜虾混合炒制而成，其中的鱼骨，是被剁掉的鱼头和鱼尾。李乐告诉记者，鱼豆吉的肉，都是足斤足两地上菜的，顾客如果点“一斤梭边鱼”，那是去掉了头和尾以后的纯肉，剩下来的头和尾，就变成了这个秘制的蘸料。
        梭边鱼在上菜的时候，本身是带有鱼皮的。在经营中李乐发现，有的顾客专门要吃鱼皮、而有的顾客不喜欢鱼皮。如何才能互补、变废为宝呢？经过一番顾客调研，鱼豆吉最终推出梭边鱼的三种吃法—第一种是常规的涮梭边鱼，连皮带肉都存在；第二种“Q感鱼皮”，将鱼皮单独剥离，以一道精致涮鱼皮的形式呈现出来；第三种是鱼卷，被剥离了皮的鱼肉压制成卷状，可满足只吃肉的顾客。这样“一鱼多吃”的利用，实现了食材资源的互补，不浪费、省成本。