吃鲜儿|火锅与川渝之地太般配了

文｜董克平

落地成都，向导带我们去吃火锅。一行人在锦城印象火锅酒楼坐满了两张桌子，酒水饮料上来了，毛肚鹅肠酥肉百叶也上了，桌上铜锅红波翻浪，热气裹着钻肠入胃的香味，彼此看了一眼，开烫吧！

也许是在飞机上没有吃东西，与午饭的间隔有些长了，也许是锦城印象酒楼火锅的味道真的很好，这餐饭我觉得不错，吃了很多。不知道成都的吃货们怎么看待这家火锅店，估计他们能有更好的推荐，但是对于一个没有时间、精力和能力尝遍成都火锅的外地人，真心觉得这家的火锅不错，是我喜欢的火锅味道，并且觉得在成都吃火锅硬是比在北京吃得安逸、巴适。

成都的水土、气候，冬天的温度、湿度，和火锅这种吃食实在是太般配了！

火锅，尤其是麻辣口味的火锅，在川渝地区很是流行，什么季节都能吃，什么食材都能烫。即使是在潮湿闷热的天气里，川渝地区也随处可见人们挥汗如雨地同时狂啖火锅的景象。吃火锅已经成为川渝地区人们的生活习惯，甚至是一种生活方式，深深地刻印在他们的日常生活中。

比较川渝两地的火锅，个人喜欢成都地区的多一些。相比于重庆地区的大辣，成都地区的火锅虽然也以麻辣为主味道，但是要比重庆地区醇和许多，比较适合能吃辣且不是以麻辣为主要口味的人们。麻辣减轻了，食物的味道丰富了许多，口感上也可以体会到不同食材带来的咀嚼快感了。

我这样说，肯定会被重庆火锅的拥趸拍砖，大概这也是没有办法的事情。“食无定味，适口者真”，饮食体验实在是一件很个人、多少有些主观色彩的事情。

川味火锅起源于川东，川江上的船工是最早的发明者、享用者、传播者，从最早的瓦煲作为容器、船头江边随意烫食，到后来有挑担者走街串巷售卖，火锅在川东、重庆地区算是深深扎了根。不过上岸开店经营的火锅店形式，历史并不长，不过是上世纪30年代的事情，也就是这个时候重庆街面上才出现坐地经营的火锅店。

川渝本是一家，作为川菜集大成之地的成都把重庆火锅拿过来，加以改造，便有了成都风格的火锅，并由此向全国输出。

诞生于重庆码头的大辣、刚烈油重的火锅，西行到了气候温和、地势舒缓的锦官城，性格温柔细腻的成都人自然要按照自己城市的特点对它进行一番改造。其中最大的变化就是降了麻减了辣让重庆火锅呈现的刚猛在成都变得温顺柔和了许多，这大致和成都人的性格有关，和成都的地理环境、气候环境有关，更和成都人在饮食上的挑剔有关。成都人的改变，丰富了麻辣的内涵，让川味火锅有了几分优雅妩媚……

重庆没有直辖以前，很多重庆火锅都是先开到成都，然后以成都为跳板走出四川盆地的。这种传播路径和川菜形成与传播的路径基本一致。

1997年重庆直辖以后，这种形式与路径才开始改变，于是，川味火锅更快更广地在大江南北流行开来。

本文摘自《吃鲜儿——董克平饮撰笔记》

青岛出版社2017年8月出版。