论坛分类

少陵路上命最硬的餐厅,卖了14年鱼火锅还活得上好

只看楼主收藏回复

楼主

少陵路既有muse、本色酒吧，也有渔味佬汤和蜀九香。所以，这里的夜生活比九眼桥来得早一些。天还没黑，各路吃货已三五成群扎进惦记很久的饭馆里。“渔味佬汤”位于少陵路的一个转角处，晚上6点不到，店里已坐满了人，再晚来的，只有在门口坐着排队。

入伏之后，克哥把店里的空调又调低了几度，以便客人在最燥热的夜晚也能坐在桌前耐心看着服务员把菜籽油放进锅里，待油温起放花椒、豆瓣、针笋炒香、加高汤。汤沸之后下鱼头，盖锅盖，服务员麻利地把沙漏倒过来。沙子漏完，揭开锅盖淋上一瓢热油，嗤声过后，方可伸筷子大快朵颐。
鱼火锅吃出了西餐的仪式感，这正是嘴馋又好标新立异的年轻人的最爱。何况鱼头肉多，鱼肉肥而鲜美，鱼皮还给脸上打胶原蛋白。而不管是好麻辣鲜香，还是好酸甜开胃，他们总能在店里找到适合自己的锅底，年轻人丰富多变的口味在“渔味佬汤”都能轻易得到满足。

克哥平常很少在店，偶尔看到店里年轻客人们进进出出，看着他们和比自己脸还大的鱼头自拍、举着被戏称“鸡的下半身”的超长大鸡爪做网络直播，难免心生感触。更新升级之后的“渔味佬汤”，不管是从装修风格还是锅底味型，他都有刻意地接近年轻人喜好，但真真看到来店里来吃饭的大多是陌生面孔的年轻人时，又默默地想念起以前那些经常打照面的老熟客来。大概也只有他们才会在吃完饭之后，还刻意找到他说：“兄弟，味道不错！”

和好新鲜的年轻人相比，老客人更愿意把“渔味佬汤”喊作改名前的“大鱼山房”，如果谁还能叫出这家店最初的名字“美香林”，克哥要是在店里的话，估计会激动得上前干上几杯。那种和初恋情人重逢的感觉，一般人不懂。

克哥出生在餐饮世家，虽然后来他并没有当厨师，但当年电器生意做得红红火火的时候，心头还是一直惦记着要开一家餐厅。2002年，克哥的餐厅“美香林”终于在少陵路开张，卖冷锅鱼。当时的少陵路还能见到荒地、水田，路上连个路灯都没有，一到晚上，要是没个胆量还不敢在这条街久逛。但那时，少陵路美食一条街已经形成，就跟现在的格局一样，从街那头到这头全都是餐馆。“美香林”开起来后，克哥把做电器生意的认真劲儿用到经营餐厅上，一时间“美香林”在少陵路风头无二，“店里20多张桌子，每天要卖出去七八十口锅，下午5点过，坝子里就坐满了人。”一位食客回忆说。

2009年，火得一塌糊涂的“美香林”真的着火了，烟特别大，119都来了，克哥说其实没烧着什么。外界不知道“美香林”厨房起火的真实原因，只有克哥自己知道是厨师跑到店外头耍才引起火灾。烧过之后，克哥决心借机对店铺重新装修。那一年，他去注册“美香林”商标的时候，才发现这个名字早已经被外地一家西点注册了，于是，“美香林”改名“大鱼山房”。

“大鱼山房”依旧沿袭了“美香林”时代的火爆，客人到店发现“居然还有位置”比中大奖还开心。虽然，偶尔也出现因为厨师状态不好导致味道不稳定，但这些隐患在红红火火的生意面前似乎不足为提。直到有天一位老客人生气地将店里限量版打折卡扔进锅里扬长而去，克哥才意识到问题严重，开始整顿后厨和服务。那段时间，前厅、后厨带着情绪上班的人不少，菜品的味道受到重创。客人吃了不高兴也不直说，挑店里各种毛病。克哥还记得当时一个客人吃了351块，店里没有1块钱的发票。“给他说51的零头不收了，他不干就要给，就为难你要1块钱发票，给2块钱的票都不要。”克哥只好让服务员去隔壁借1块钱的票来给客人。但他心里明白，客人为什么“挑事儿”。

不服这口气，性格要强的克哥最终把厨师连同店里扫地的员工全都开除了，只留了一个他觉得品行还不错的年轻小伙子。那一年是2012年，成都火锅经历“老油事件”之后，开始启用一次性锅底。为此，克哥带着小伙子天天在厨房里研发锅底，誓将锅底标准化，以彻底解决厨师的情绪化问题。

所以，如今客人落座后，店员的现场炒料并非表演，而是克哥这几年潜心研究火锅底料标准化的成果展示。“后厨除了熬骨头高汤，基本不用开火，全部机器操作。”他不无骄傲地说。这4年的历练，把克哥一个外行彻底变成了既懂经营管理，又懂厨房、懂采购、懂原材料的行家。2015年，经过几次测试之后，克哥自认为他家标准化的锅底可以打至少八十分，从口味、稳定性和健康来讲在成都至少能排前三名，而他的店也开始了第三次更新升级，从“大鱼山房”升级到“渔味佬汤”。

有人百思不得其解，说克哥你简直是个奇葩，14年一直在少陵路没动过，见证了“赖皮鱼“、”川东人家“、”打渔郎”等同行的兴衰，也一直在卖鱼，却神戳戳地把名字换来换去，你是要考验客户的忠诚度哇?生意再好，也不能这么任性晒。克哥听了心头也迷茫一下。确实，相比“渔味佬汤”，“大鱼山房”的知名度大很多，老客人来订位一开口还是“大鱼山房”。

但克哥最终还是坚定了“渔味佬汤”，他说这是一次重生，也是对自己老板变厨师生涯的纪念。最最关键是，从“渔味佬汤”开始，他要带着锅底标准化的心血成果，从少陵路起飞了。那些十多年一直扭到克哥问开分店的投资大佬们请注意了哈，你们热爱的“大鱼山房”要以“渔味佬汤”的牌子扩军了。

不过话说回来，对于吃货来说，他们既不关心你老板的品牌战略意图，也不关心锅底标不标准化，他们只管味道是不是巴适。因此，尽管三易其名，尽管14年都坚持做鱼火锅，“渔味佬汤”还是一如既往的红火。或许恰好是这种坚持，在这个快餐时代，才显得难能可贵。但对克哥来说，锅底标准化后完全是新的人生——几乎将鱼出锅前的所有不稳定因素规避掉了，他自然轻松了不少。白天到店里安排好之后，下午4点开始，店里的事就全都交给员工打理，他几乎不守店。

多余的时间，他宁可去山上盯到收竹笋。嗯，忍不住透露一个克哥的商业秘密。你晓得他是怎么在摒弃老油之后保持锅底的香浓吗？哈哈哈，其实答案很简单，在制作锅底的原材料上下功夫，克哥亲自盯到收来资格菜籽油、花椒、辣椒等等好货，再有那么一点点秘制诀窍，就是一锅令人垂涎三尺的“渔味佬汤”。

图片／高原牦牛

好好吃饭食验室

负责报道关于吃饭的一切

第一手美味资讯／原产地食材测评

主厨界烹饪秘笈／吃货圈饮食专栏

好好吃饭好好爱

送TA礼物

举报 | 1楼回复

发表回复

发帖请遵守贴吧协议及“七条底线”

推荐热门榜

友情链接