餐饮热点|单店最高月流水240万,一年销售额做出1个亿,它是怎么做到的?
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导读
原麦山丘，成立于2013年10月底的面包品牌，短短两年时间内在北京连开5家店，而且间间人头攒动。单靠面包，一个100平左右的单店的最高月流水近240万，赶超“面包新语”、“85度C”，成为面包的代名词，是什么让它如此厉害？
在成立原麦山丘之前，中国市场的面包有三种特点。第一，中国市场上现有的面包基本都是日式面包，由日式甜面团制成。第二，中国人不太爱吃欧式的面包，即使是上海这么一个能够接受外来文化的一个地方，也还是不能接受硬的欧式面包。第三，整个食品行业的趋势是健康。但是日式面包高糖高油高热量，大而硬的欧式面包反而更健康，只是不符合中国人的口味习惯。
从2013年10月第一家门店开业至今，“原麦山丘”已发展到13家门面，并且每家门店月流水都过了百万！它还和诸多老北京小吃一起，被列到“来北京必吃小吃”的榜单中，催生了几百家淘宝代购。
原麦山丘开店有标准：每家店要能达到月流水一百万才开。不搞餐饮的做互联网的人可能不明白一百万意味着什么。在北京，任何一家面包店，如果每个月能做到三四十万的流水，那就是A级的店了。而原麦山丘流水最低的是一百万，最低的这个数字都是其它面包店的三到四倍。这个标准至今没有降低。其实百万大店从根本上来说是策略层面的东西，选品、定价、选址、运营、营销，每一个环节每一个决策都是围绕这个目标来的。
原麦山丘不会开流水三四十万的店的，六七十万的也不会开，社区店也不会开。不会在一个城市开一百多家店的。要的都是最好的商圈的最好的点，就是A+和A++的位置。这些店就是拿来做场景体验的，顾客沉淀和频次提高，原麦山丘在网上来做。
原麦山丘是只卖面包的面包店。这句话听起来很奇怪。但实际上，大部分的面包店不仅仅卖面包，他们还卖饼干卖蛋糕还卖简餐。40%的流水可能都是来自于饮料的，特别是夏天的时候。消费者有时候走进一家面包店，发现它都没人啊，纳闷它到底是怎么盈利的？实际上上，大部分面包店一整年都不盈利，他们只靠一个节日——中秋节，中秋节时卖月饼或卖月饼卡。但是原麦山丘把面包这一个单品做到极致，营收的91%都来自面包。店内也提供简单的几款饮品，考虑的是少部分顾客在店里坐着吃的这个场景，不至于没有东西喝。
传统的面包店，都是在“我饿了”和“我刚好路过”这两个场景下存在，它们的客单是10多元。原麦山丘顾客的购买场景是“明天早晨想吃点好的”“享受一下生活的精致”“来点每日的奢侈品”。这有两个数据证明，一个是原麦山丘的客单平均接近50元。因为原麦山丘的面包平均单价是20多元，这意味着大部分顾客都是买两三个走的。
另一个证明就是，原麦山丘所有的单店月流水最低都是100万，门店附近的人流也就是步行10分钟能到店的办公楼和住宅区的人流是绝对不足以撑起这样的高流水的。一大部分顾客都是从更远的距离特意过来买的。所以，顾客的购买场景不是“我要吃面包”，而是升级到了“我要吃原麦山丘”。
原麦山丘的试吃不是超市里那种一小丁一小丁的，而是非常大块，品类也很丰富。每一个人走到店里可以免费地试吃，绝对不会出现因为多吃两块而给你白眼地情况。有时候顾客也会主动和服务员提，我想吃吃那个，可以不可以，服务员也会答应。其实给这么大方的试吃一定是反人性的。因为店长的奖金是和业绩流水挂钩的，面包多拿一个去做试吃了，就少了一个拿去卖的。
所以大部分超市和商店的试吃都比较小气。而原麦山丘是无KPI的文化，唯一的KPI就是试吃了。门店一周业绩的2%就是下一周免费试吃的KPI，店长需要把这个达标的，所以服务员们都很欢迎顾客试吃，因为那是在帮忙他们达成KPI呢，怎么会不高兴
从行业经营者的角度来看，原麦山丘的成功离不开几个原因：与消费者上升的需求成功对接，合理的管理营销手段，产品的专一性，大众可接受的价格跃迁。少了其中任何一条，成功都没有那么简单。
小编说
近期，轻食、软欧包、抹茶开始悄悄成为了餐饮业的新星。大部分消费者都开始追逐这种潮流，而我们注意就会发现，这些都只是以前餐饮的一个创新或是升级。准确来说，是将餐饮进行了“品类分化”，而这才是对当今餐饮市场发展趋势的最好概括。不断细化大市场、深耕单品类，将成为中国餐饮行业的长期写照。
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