【搜吃记】庄里超级地道的重庆火锅——77重庆老火锅
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吃过庄里不少的火锅店，口味各异，但川渝火锅最受大众欢迎。川渝火锅以其重麻重辣的口味不断洗牌大家对于麻辣的接受程度，而这种重口的味觉刺激也为快节奏的都市生活起到了很好的调剂作用。庄里最近新开的这家火锅店走的是纯正的重庆口味，从锅底的每一味炒料到店内的餐具、涮锅，都是从山城重庆远道而来。小店从10月10号开始试营业，营业期间店里客源不断，尤其到了晚餐时候，更是一座难求。
走进店里，和别家不同，，放凉之后的牛油底料结结实实的扒在锅底。
这家店有两个特色：首先是这儿的底料，重庆厚味重油重辣的锅底，店内负责炒料的师傅直接到重庆经过专业培训之后，现炒出来的火锅底料。其次就是九宫格的吃法，因为九个格子的油温不同，所以每种涮品都会有一个属于自己的格子。
如果第一次尝试重庆这种重油辣的红汤锅底，建议您先点微辣口味的尝尝。打开罩在锅底上的网罩，一整块的凝固的牛油底料，下边是煤气灶加热。
先在牛油底料上稍微浇上一点老鹰茶，开火，牛油由外向内逐渐化开，汤底的那股厚重的料香越来越浓。
等牛油全部化开之后，锅底很快就会沸腾起来，麻椒和辣椒在锅里不断的上下翻飞，汤底沸腾之后发出咕嘟咕嘟的响声，似乎每一下都敲在你的心上。
因为锅底是纯油底，油的沸点相对水来说要高很多，锅里不同区域的油温会有温差，九宫格的吃法很好的解决温度差异的问题。
九个格子，中间的大格子温度最高一直处于沸腾的状态，适合涮一些易熟而且不易被汤冲散的食材，比如说鸭肠、牛肚、大片腰片等等。
正对着的四个格子火力稍弱但受热均匀，适合需要煮熟才能吃的菜品，如鲜肉、牛蛙冻豆腐、笋尖、耙牛肉、宽粉等这类食材。
边上的四个小角的温度最低，适合焖熟一些易烂不耐煮的食材，如鲜鸭血、猪脑花等等。
吃正宗的重庆火锅，一定要搭配油碟或者干油碟吃。油碟能够起到很好的解辣润肠的作用。如果第一次吃重庆火锅难抵麻辣可以点上一点醋，会加重料底的厚底降低辣度。
干油碟会是一种挑战，黑红色的辣椒粉配上麻椒和鸡精，提前先搅匀，吃的时候直接蘸着吃，重麻重辣，单是尝尝味道，就感觉整个头腔有种要炸开的感觉。
再来说说他家涮品
用筷子夹稳毛肚，在中间的格子里，七上八下大概15秒左右。太久则嚼不动，影响脆度。
涮好的毛肚，蘸蘸油碟，一口吃进嘴里，汤汁厚重的麻辣被香油包裹很容易入口，越嚼越脆，随后重口麻辣才在口腔慢慢散开，然后落口是牛油的醇香。
来这一定要点这道涮品，粉色的腰片切的薄厚刚好。
腰片很嫩，涮法和毛肚一样，看到腰片挺起来就可以吃了。腰片稍微用牙一碰，就能感受到腰片把牙齿弹开一下之后被牙齿切开的脆嫩。然后嚼起来滑爽，当你还沉浸在腰花口感脆嫩的时候，那股腰花特有香从牙缝当中一下冒出来占据整个口腔。一片腰片过后后，口腔当中只留下腰片的香。
凤爪是提前去骨之后再冰鲜，刚一端上桌，凤爪被一层冰花包裹，，但时间不要太长。
涮好的凤爪软弹，筷子一夹起来有种颤巍巍的感觉，把凤爪蘸一下干油碟。
入口之后，首先是被那股疯狂的麻辣口席卷，这种辣不仅辣舌头，而且会上头，辣劲儿还没下去，那股重麻又翻涌上来，整个头皮都有点发胀。疯狂的麻辣过后，凤爪那股胶原蛋白的粘口搭配着本身的香味才慢慢凸显，弹口的凤爪，嚼在嘴里发出咯吱咯吱的声音。因为凤爪提前剔除了骨头，吃起来就没那么多纠结的顾虑，大方的嚼就可以了。
这道涮品是重庆冰鲜过后发过来的。耙牛肉，选的是牛肉套皮，提前腌好，再煮，把肉切成宽度适宜的小条，做成半成品。
涮的时候直接放到其他的四个大格子里连焖带煮，煮好的耙牛肉，颜色发黑。
涮一下油碟，一口吃到嘴里，外边的套皮发脆，吃到里边肉丝紧实耐嚼，涮过之后的牛肉，麻辣当中透着牛肉的香。
汤底刚一沸腾的时候就可以把这些食材放到周围的四个格子当中焖煮，吃的过程中随吃随夹。莴笋片本身清新的味道更突显了汤底的重油辣，很容易出味。
藕片在锅里煮过之后，是黑色的，吃起来脆中带着一点儿面。
竹笋很吸味，吃起来嫩中透着脆口嚼起来麻辣多汁。
冻豆腐块大入味，这没有含淀粉较高的菜，比如说土豆，在纯油底的底料里容易浑汤糊锅。
这两种食材是要放到四个角的小格子里，吃到最后，也就被焖熟了。猪脑花很嫩，需要用漏勺取出来，把香油浇到上边，一口下去是沙滑的口感，透着一股油香味。
血旺是鸭血块，咬下去，很弹，嚼的时候辣汤被挤出来，辣味很足。
重庆火锅与成都火锅又有什么区别呢？对于大多数巴蜀以外的食客来说，是很难在看似一模一样的“麻辣烫”之中找出什么差异的。但事实上，二者在口味上差异是非常大的，这就如同很多中国人看美国人和俄罗斯人的长相那样，看着都是高鼻子大眼睛，但事实却有天壤之别。
重庆火锅起源较早，口味较厚，以麻辣见长，对麻的感受永远不及对辣的渴望，属酱香型。
成都火锅汤汁中名堂很多，即使最普遍的红味火锅，也以鸡、鱼、牛棒骨熬汤。在香味上，是以五香味和豆瓣味为主。
二者最大的区别不在于烫的食物是什么，而是汤汁上。总体感觉，重庆火锅味道偏重，偏辣，成都火锅相对较淡，但追求麻辣的均衡。
无论你喜欢重庆火锅还是成都火锅，只要吃火锅就一定要牢记下面的口诀，享受最地道的味道。
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