火锅时代,谁能问鼎群雄?

火锅时代，谁能问鼎群雄？

       2017年的中国餐饮业是被火锅占据的一年。据《中国餐饮报告》（白皮书2017）显示，截至2017年12月31日，在餐饮行业年度总营业额中火锅行业占据了22%的比重，是排在第二位的自助餐行业（12%）的将近两倍。可以说，中国餐饮业已经进入了一个“火锅时代”。

       与这烈火烹油似的火锅行业不同的，是日益饱和的市场。各火锅品牌之间的竞争达到了前所未有的热烈程度，而消费者趋于固定的饮食喜好更为这激烈的竞争火上浇油。所有的品牌都面临着同样的问题：如何走出自己无可复制的发展之路？如何在同行的夹击下维持，甚至加快自己的扩张速度？在这样快速更迭的时代，谁又能问鼎群雄？

完备的生产线保证足够的品质

德庄火锅

        重庆德庄实业（集团）有限公司创立于1999年，在“我只选好料”的品牌核心战略的鞭策下，十几年来逐渐发展壮大，成为一家集餐饮产业开发、食品产业开发、餐饮文化研究于一体的集团公司，旗下自营店、控股店、加盟店已达到900余家，成为火锅业界中广受消费者喜爱的火锅品牌之一。自成立以来，德庄饮食连锁公司曾先后获得“全国餐饮百强企业”、“中国名火锅”、“全国十佳餐饮连锁企业”等称号。

        德庄火锅能够达到如今的规模，与其通过加盟连锁的模式大力发展门店有着密切的联系。然而，这样的经营模式却受到了广泛的指责，认为太过快速的扩张会导致加盟店质量跟不上，最终反而会自砸招牌。众所周知，餐饮业最重要的指标不是环境也不是服务，而是食物的味道与品质；而餐饮业经营连锁店时对团队的培训最重要的也是后厨这一环节。在这样的前提下，像德庄火锅这样快速的扩张连锁店，会被业界认为他们缺乏对旗下各店面管理团队的培训，不仅在经营方式上会有所欠缺，更会无法达到统一的口味标准，从而流失很大一部分的顾客。

德庄火锅连锁店

        这样的忧虑放在其他品牌也许是对的，然而对德庄火锅来说达到同样高的品质标准却并不是非常困难的事情。究其原因，这样的游刃有余很大程度上是因为德庄集团有着非常完整的生产线，旗下的重庆德庄农产品开发有限公司拥有国内第一条底料自动化生产线，可以支持集团旗下所有餐饮品牌的底料需求。除此之外，所有火锅底料的配送也都由集团一手承办。统一的生产线，统一的制作标准，统一的配送，带来的是有保障的口味。

        与此同时，德庄火锅下设五个办事处，将全国的连锁店都覆盖在办事处的管理范围内，保证对各连锁门店提供较为有效的服务以及实施较为有效的管理。这样的管理制度也在一定程度上规范了各连锁店的经营管理，进一步巩固了德庄火锅的发展。

        德庄集团旗下的各个子公司各司其职，在自己的专业领域做大做好的同时互为支撑，形成了一条完整的产业线。从生产到销售，环环相扣，互相支持，最终成就了德庄集团如今的规模与口碑。

将“口碑”的作用发挥到最大化：

海底捞

       创立于1994年的四川海底捞餐饮股份有限公司坚持以“直营”模式经营旗下所有餐厅，其直营餐厅已达到218家，遍布北京、上海、西安、郑州、天津、南京、杭州、深圳、厦门、广州、武汉、成都、昆明、韩国、日本、新加坡、美国等城市和国家。相比德庄火锅旗下九百多家的相关店铺，海底捞的扩张似乎显得有些缓慢，然而这并不影响海底捞成为全国最家喻户晓的火锅品牌。对于大多数消费者来说，说起“火锅”第一个窜出来的念头就是“海底捞”，而在一部分群体中，“海底捞”甚至脱离“火锅”这一概念，成为另一个单独的类别。这样的口碑是其他品牌难以望其项背的。

永远有人等待的海底捞服务区

       海底捞之所以能够成为一个现象级的品牌，最大的原因就在于其出类拔萃的服务水平，使得顾客真正体会到了“宾至如归”。可以说，感情牌是海底捞在与同行的竞争中最大的优势。从进入海底捞的店门开始，海底捞的服务就时刻萦绕在顾客身边：不论是装修环境还是用餐氛围，不论是等位时的茶水小吃招待还是自助小料区的免费水果免费凉菜，不论是时不时赠送的果盘还是顾客生日时全体员工的集体祝福，这一切都是让海底捞有别于其他任何一家餐厅的特色。这样的特色，一家两家或许比较好做到，然而要想让这样的服务态度成为贯穿整个公司，遍布中国大江南北所有门店的服务员的统一态度，所需要的则是强势的企业文化以及对于职员的足够控制力。

可以无限取用的水果以及小料

       海底捞非常明白自己的长处，明白自己的竞争力就是良好的服务。因此，只有能够保持同样高水平服务质量地发展方式才是他们需要选择的方式。于是，直营成为他们的不二选择。直营能够使得总公司对各分店都掌握足够的管理权，更方便企业文化的传承。除此之外，作为一个定位是在“轻奢品牌”的公司，一线城市才是其发展最好的土壤。一线城市的市场大小有限，因此追求单店收益相比起追求门店数量更为重要也更适合海底捞的情况。直营的经营模式所带给总公司的收益远大于加盟模式，这也是为什么海底捞旗下门店全部选择直营而不是加盟的重要原因。

       清楚自己的优势，扬长避短，选择最适合自己的发展道路。海底捞打了成功的一仗。

最低的成本保障了最高收益：

呷哺呷哺

       1998年创立于北京的呷哺呷哺开创了吧台式小火锅的新业态，也因此在成立之后的二十年内迅速扩张至今，其直营餐厅已覆盖了全国15个省份的50多个城市，达到了600多家的数量。以“一人一锅”，“快餐式火锅”等创新概念成功占据市场，呷哺呷哺搭乘上时代的快车成为中国火锅品牌中独树一帜的存在，并成功于2014年在香港上市，标志着公司进入了全新的发展阶段。

呷哺呷哺创新式吧台火锅

       与大多数火锅吃一顿动辄上百不同，呷哺呷哺走了一条更加亲民的路线，顾客常常点三四十元的东西就可以吃饱吃好。与此同时，呷哺呷哺借助吧台式装修以及一人一锅的模式，将火锅与快餐相结合，让“吃火锅”不再是一群人的专享，而是一个人也可以尝试的事物。这些创新将呷哺呷哺与其他传统火锅品牌区别开来，使得的其众更加广泛，也与当时中国大多数人民的经济状况相匹配，得到了大众的青睐。此外，呷哺呷哺的管理层以及核心员工中有很多是麦当劳的前职员，对如何经营快餐式连锁店有着很深的见解，这也帮助呷哺呷哺从众多火锅品牌中脱颖而出取得初期成功。

价格亲民的呷哺呷哺单人套餐

       如果说将火锅与快餐相结合这样创新的经营模式帮助呷哺呷哺取得了初步成功，那么真正让其立于小火锅届不败之地的却是其成熟的物流配送以及所带来的尽可能低的成本。

       呷哺呷哺拥有自己的配送系统用以肉类及蔬菜的配送，。呷哺呷哺所有的直营店基本都分布在北京、天津、河北以及辽宁、山东等靠近港口的地区，这保证了从海外采购的牛羊肉的生鲜食品可以在尽可能短的时间内运送到每一家店铺里，保证了口感与食品安全；蔬菜的采购是在每个城市周边进行，每天早晨将当日产的蔬菜送到调配中心，再由中心统一配送到各家门店，实现了“农餐对接”；，再通过发达的配送系统当天送达各门店。这样的一套完整的物流体系保证了每一家呷哺呷哺门店的口味都是可控的，将火锅店的口碑维持在了一定的水平之上。据呷哺呷哺创始人、董事长贺光启先生介绍，呷哺呷哺之所以坚持直营连锁模式，也是出于可以强有力保障食品安全及质量的考量。

       与此同时，专业高效的配送系统也大大降低了食物的成本。据了解，呷哺呷哺近五年来羊肉价格的上涨幅度远低于市场上羊肉的上涨幅度，而这很大程度上都要归功于呷哺呷哺高效的配送系统。由于大多数门店都分布在离港口很近的城市，短距离的配送将运输成本大大降低。蔬菜同理，从城市附近的生产地采购，将运输成本压到最低。所有的细节保障了呷哺呷哺成为高性价比的料理，在食品品质相同的情况下，呷哺呷哺可以将价格压到最低，在火锅市场中更具有竞争力。

       近两年，呷哺呷哺“疯狂”的扩张似乎陷入了停滞状态，近两年呷哺呷哺每年的新店数量都在急剧缩减。北京等呷哺呷哺最大的市场地，市场容量已达到饱和状态，很难再进行更大程度的扩张。在这样的情况下，提高单店翻台率，增加单店客流量成为呷哺呷哺现阶段更需要解决的问题。而呷哺呷哺将如何应对新的困难，让我们拭目以待。

       真正的“火锅时代”已然到来。在这样花团锦簇的时代，如何抓住机遇，成为站在时代顶端的企业，这是每个火锅品牌亟需思考的问题。纵观现阶段取得成功的企业我们不难发现，也许，找准自身特点，发挥别人不能之所长就是真正的发展之路。有人的地方就有江湖。在火锅江湖中，让我们拭目以待，谁能问鼎群雄。