东来顺:百年传承,一菜成席

一百多年前，丁德山白手起家创办了“东来顺”。“东来顺”历经风风雨雨，从一个粥摊发展成为京城知名清真饭庄。1955年“东来顺”实现了公私合营，品牌得以生存发展。一百年后“东来顺”在各级政府的大力支持下成立集团。今天的东来顺集团已进入公司化、市场化、专业化发展时代。

涮羊肉是一道菜，但它是一菜成席。一道菜就能形成一个很丰富的席面。要说东来顺涮羊肉，有八大特别，用24个字就能做最好的总结：选料精、刀工美、火锅旺、底汤鲜、调料香、糖蒜脆、配料细、辅料全。

选料是肉质鲜美的第一保障。东来顺选用的羊，从羊的种类、产地、年龄、性别、宰前检疫、屠宰方式、部位肉精选、宰后检验、排酸等等都有严格规定。东来顺只选上脑、小三岔、黄瓜条、大三岔和磨档这五个部位的肉做成涮羊肉。而且，这几个部位处在羊身上不同的位置，它的肉丝纹路走向不一样，肌肉和脂肪的含量也不一样，所以每个地方有每个地方的特点。再把那五个部位精选出来，能上桌成为涮羊肉的部分只占整羊净肉的百分之四十。

手切羊肉这门手艺，是活着的非物质文化遗产。陈师傅笑谈，这叫做生产性保护非物质文化遗产。因为如果它不是生产性的，光是作为一种博物馆、作为一种陈列，那就没有生命力了。它是一种手艺的展示，同时也是满足消费者对它的需求。

东来顺要做老字号，不做老企业。做老字号，就是年代越久远，文化积淀越厚，社会上的号召力越大，消费者对我们认知度也越高。但老企业就是老态龙钟了。坚持做老字号，老字号的根本就是品质，经营模式可以变，营销方式可以变，但是不管怎么变，品质是东来顺生存的根本，只要把这个抓住，消费者就永远认这块招牌。