红汤鱼火锅底料炒制

   如今，火锅的品种已经变得越来越丰富多样了。除了传统的川味火锅、涮羊肉和打边炉以外，大家都在追求像鱼火锅、菌汤火锅这样的特色火锅新品种。

　这里，要给大家介绍的红汤鱼火锅，底料是采用不锈钢大桶批量炒制出来，而这种炒火锅底料的最新方法，比起以前用大铁锅炒制的方法，更方便、更快捷，一次性炒出来的火锅底料量也更大。

 

炒制红汤鱼火锅底料

原料：

混合油65升，子弹头干辣椒4250克，干青花椒、干红花椒各600克，火锅豆瓣2500～3000克，香料粉2800克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916），　姜片1500克，大葱节、小葱节共2500克，洋葱块1500克，芹菜节1000克，大蒜瓣1500克，泡姜块1000克，泡海椒节1250克，黑豆豉1500克，冰糖、醪糟汁、高度白酒各适量。

制法：

1、先把香料粉2800克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916），倒入适量的高度白酒一起拌匀，静置30分钟待用。另把子弹头干辣椒摘去蒂把后，放沸水锅里先煮软，等到捞出来沥水后，再放绞肉机里绞成糍粑辣椒。取干青花椒和干红花椒一起纳盆，先用温热水浸泡，然后沥水待用。

2、往不锈钢桶里掺入混合油，开大火烧至油泡散尽且冒青烟时，转小火并按顺序依次投入姜片、大葱节、小葱节、洋葱块和芹菜节，接着用长锅铲去搅均匀，炸至水分将干且香味溢出时，捞出料渣，另外下入大蒜瓣，炸至色呈金黄时，捞出来沥油待用。

3、不锈钢桶里保持小火，下火锅豆瓣慢慢炒至辣椒表面呈蜂窝状时，再加入糍粑辣椒炒匀。随后用长锅铲不停地搅动，慢熬至辣椒表面由深红变为浅红时，才把泡过的花椒和2/3的香料粗粉加进去，继续炒至水分将干时，关火闷1小时——以让香味缓慢溢出。

4、等到桶里的油脂色红发亮且辣椒沉底时，用大勺舀出表面的油脂，然后过滤到另一个不锈钢大桶里，放置24小时便成火锅油。而剩下那些相对比较干的料渣，则成了火锅底料。

5、把剩余的底料上火加热，依此放入炸过的大蒜瓣、泡姜块和泡海椒节，待炒匀出味以后，再放入剩余的香料粗粉和黑豆豉，直到用小火炒干水分后，才加入适量的高度白酒和醪糟汁，边炒边加入少量的冰糖。炒匀后，再离火放置24小时，便得到红汤鱼火锅的底料。

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